E’ opinione comune la lingua sia un’organo sensibilissimo, tuttavia rispetto al resto dei nostri organi sensoriali, si tratta di un dispositivo piuttosto grezzo, in grado di rilevare solo cinque sensazioni diverse di gusto.

La lingua è, se così si può dire, sopravvalutata.

Siamo convinti che essa possa percepire tutti i tipi di sapori sottili e ad essa ci appoggiamo infatti per descrivere i nostri cibi e bevande preferite, come se i dettagli del loro gusto fossero la nota più importante.

Ma le cose stanno diversamente.

Gli scienziati stimano che fino al 90 per cento di ciò che percepiamo come sapore sia in realtà un odore, inalato dal naso. Il profumo di qualcosa non solo ci prepara a mangiarlo (attivando le nostre ghiandole salivari), ma dà al cibo una complessità che le nostre diverse sensazioni gustative di base possono solo suggerire. La nostra lingua è una cornice per il cibo e ci fornisce alcune informazioni importanti, ma sono le sensazioni recepite attraverso l’olfatto quelle a cui dovremmo prestare più attenzione e, poiché la lingua è vaga nelle sue istruzioni, siamo costretti ad analizzare costantemente il suo ingresso sulla base di altre conoscenze.

Uno studio condotto da Adrian North dell’Università Heriot-Watt di Edimburgo ha dimostrato quanto la percezione del vino sia profondamente influenzata dalla musica di sottofondo. Secondo lo scienziato, quando si beve del vino con l’accompagnamento di musica, vi si percepiscono caratteristiche che riflettono la natura della musica ascoltata. North ha testato le percezioni gustative di 250 studenti universitari mentre bevevano vino rosso e vino bianco. Alcuni dei partecipanti hanno degustato il loro bicchiere al ritmo di una musica identificata come potente e persistente (Carmina Burana di Orff), altri bevevano il loro vino con un sottofondo considerato sottile e raffinato (Valzer dei Fiori di Tchaikovsky de ‘Lo Schiaccianoci’) ed altri ancora sulle note di una musica briosa e fresca (Just Can’t Get Enough dei Nouvelle Vague). I restanti partecipanti hanno degustato il loro vino con una musica dolce e morbida (Slow breakdown di Michael Brook), mentre un ultimo gruppo ha condotto l’esperimento senza alcun tipo di sottofondo.

Dopo aver assaporato il loro vino per cinque minuti, i partecipanti sono stati invitati a descrivere quanto avevano trovato il loro vino potente e persistente, sottile e raffinato, morbido e morbido o brioso e rinfrescante. I risultati hanno mostrato che la musica aveva un effetto costante sulla percezione del vino dei partecipanti, in quanto essi avevano attribuito al loro vino le qualità della musica che stavano ascoltando. Così, per esempio, sia i vini rossi e bianchi sono stati descritti come potenti e pesanti da quei partecipanti che li avevano bevuti ascoltando Carmina Burana.

Ed è poi questo il motivo per cui l’atmosfera è così importante in un ristorante. Tutti i “rituali” connessi al mangiare non sono semplice routine, ma ci aiutano invece a dare un senso alle informazioni incomplete provenienti dalla nostra lingua. La musica insomma, si fa sentire!