Giovane, piemontese e amante del rock. Roberto Cordisco ha lavorato con Gualtiero Marchesi e con Carlo Cracco, prima di approdare all’Enoteca Pinchiorri e, finalmenente, di diventare Chef de Cuisine dell’Hostaria Bibendum, il ristorante dell’Helvetia & Bristol, lo storico hotel di lusso nel centro di Firenze. L’abbiamo incontrato qualche giorno fa. E gli abbiamo fatto qualche domanda.

Roberto Cordisco 

RobertoCordisco_sett2013I preferiti

Pomodoro-Timo-Aglio-Cipolla-Maggiorana sono i suoi ingredienti essenziali e sarà per la mamma meridionale – dice lui – ma la cosa che gli piace più cucinare è il pesce. Magari con qualche erbetta aromatica. E con della pasta fresca, che pesce e pasta sono proprio azzeccati.


Del territorio e della cucina in Toscana

Parlando del rapporto tra cucina ed territorio Roberto ci fa notare che la piazza toscana cerca molto la tradizione, una tradizione legata soprattutto alla ciccia – come la chiamano a Firenze –  agli insaccati e ai vini locali. Con una buona dose di lavoro e di prove è possibile tenere insieme tradizione e creatività, che è poi l’idea che sta dietro al nuovo menù in cui per esempio si aggiungono noci e miele sui crostini al lardo o si propone sì la ribollita,  ma come ripieno per degli agnolotti con cavolo nero.

Roberto all'opera
Roberto all’opera

Con il vino si chiude il cerchio

E’ inutile realizzare un gran piatto se non lo si esalta poi con un buon vino, ed infatti c’è un gran lavoro di squadra tra Cucina e Sala per cercare l’abbinamento migliore.


Ispirazione e food mania

Se certi piatti non cambiano mai, le tecniche di preparazione e le esperienze fatte sono gli elementi che fanno la differenza. Ed anche il coordinamento con il Maitre che di dà un po’ l’aria di cosa va di più in Sala. Uno dei risultati prodotti da questa foodmania è certamente che il consumatore è diventato più consapevole ed attento, ed è quindi in grado di apprezzare maggiormente il lavoro. Sul fronte professionale questi chef di facile successo che puntano in ogni trasmissione TV non aiutano: colti dalla fascinazione più che dalla passione si affollano i corsi full immersione ma poi solo pochi riescono ad andare avanti.

Note in cucina

In cucina ascolta un po’ di tutto, dipende dalla giornata. Soprattutto rock italiano e straniero, ma anche un po’ di irish. Gli piacciono violini e chitarre elettriche, buoni compagni per i piatti che richiedono lunghe preparazioni. Un po’ di tecno la sera e, ogni tanto, qualche canzone d’amore.

Ma soprattutto ci siamo fatti dare due ricettine molto #cool da gustare con un bel calice di Chianti [to be continued]