“E’ noto che la qualità di un vino è sancita dalla complessità del suo profilo aromatico e oggi, di fronte ai cambiamenti climatici che spingono sull’aumento dell’alcolicità e sulla diminuzione dell’acidità, che impatta sulla freschezza e la capacità di invecchiamento, è necessario trovare nuovi paradigmi di vinificazione che preservino gli aromi”. Così interviene Philippe Darriet, direttore dell’Unità di Ricerca in Enologia dell’Istituto della Vigna e del Vino dell’Università di Bordeaux, nel Congresso di Assoenologi in scena in questi giorni a Verona.

La percezione sensoriale di un vino dipende infatti da componenti volatili che stimolano il nostro olfatto: il complesso degli aromi del vino dipende a sua volta da diversi fattori, quali il vitigno, il terroir, il clima, che sta cambiando, e le scelte sia viticole sia enologiche. La qualità dell’uva e il suo grado di maturazione sono determinanti tanto quanto la tecnica enologica di vinificazione in cantina, che oltre a dare un contributo notevole possono fare la vera differenza nella percezione finale del gusto.

“La qualità intrinseca di un vino parte dall’impatto olfattivo – ha continuato Darriet – che deve essere nitido e complesso. La complessità consente al vino di non diventare “noioso” nell’invecchiamento e di mantenere la propria identità”. Da non sottovalutare è che chi degusta i vini sia in grado di riconoscere e premiare l’eccellenza. Test di psicologia cognitiva hanno messo a confronto le note di degustazione di esperti, evidenziando che alcuni non descrivono i vini a loro sottoposti, ma li rapportano a vini presenti nella propria “biblioteca mentale personale” di degustazione…

Dunque, molteplici sono gli aspetti che condizionano la qualità, dalle condizioni di maturazione delle uve, alle modalità di vinificazione e l’invecchiamento del vino, fino alla giusta percezione sensoriale.