施安蒂文圣托酒

起源

“文圣托酒”的起源已经迷失在传说中。

这个名字最早出现于基督教早期，可能是指庆祝弥撒时使用的一种葡萄酒。据传说，1348年时（瘟疫蔓延的一年），一位道明会诵祷会士曾用早期文圣托酒来为病人缓解痛苦。因此，人们认为这种琼浆玉液具有神奇功效，因而称之为“圣”。

有一种说法更有名，认为文圣托酒这个名字起源于1439年，当时教宗安日纳四世在佛罗伦萨举行大公会议，期望统一大分裂之后的东西方教会。当时，美第奇家族组织了一场宴会，上了一种帕赛托葡萄酒：尼斯主教贝萨里奥尼枢机惊呼“Hoc Xanthos est！”，意思是，这是一种xanthos的葡萄酒，这个词字面意思是“金黄色”，正如许多帕赛托葡萄酒一样，或者是因为它的味道像是Xanto/Santo岛（希腊圣托里尼岛）所产的酒；在场的人立刻以为他说的是拉丁文形容词“sanctus”，也就是“神圣”。而另一些人则认为，这个词的起源与这种酒的生产周期有关，因为它总是与基督教礼仪日历中的一些重大节日关联在一起。

限定原产地命名

自1996年以来，文圣托酒获得限定原产地命名认可，通常由自然晾干白葡萄酿造，有时使用红葡萄，需要经过细腻的自然脱水过程并在木桶中长期熟成。

根据施安蒂生产条例的规定，必须在小木桶中至少久藏3年，可以使用多种木材，当地称之为“caratelli”，在其中发酵，经过多个季度周期，同时陈酿。在“珍藏”级别中，这一提升过程必须至少持续4年。

葡萄

传统上，最常使用且最合适生产的本地产白葡萄品种是托斯卡纳特雷比亚诺葡萄和施安蒂地区长形玛尔维萨白葡萄。

根据法律规定，混酿中这两种共同或单独含量至少应达到70%；有时会与其它本地葡萄混酿，例如圣科隆巴诺葡萄或卡内奥罗白葡萄，有时也是用桑娇维塞葡萄，但在经典级别中均不能超过30%。

如果桑娇维塞葡萄含量超过混酿的50%，则可以命名为“限定原产地命名鹧鸪眼文圣托酒”。

自然晾干

在“筛选”过程中精心挑选植株上的葡萄串之后，手工采摘的葡萄放入小板条箱中，然后运送到“文圣托酒窖”，这是酒庄里的一个密闭场所，通常位置卓越，通风良好。传统上使用阁楼，或者数个世纪以来用于存放某些材料和风干食品的房间，有时也使用地窖。

这些特殊场所自然对外界因素非常敏感，特别是冷热骤变和气流，需要制造商根据经验技艺打开所有窗户让气流进入。这些地点的温度完全不受控制，因此相当干燥，能够反映室外气温，无论冷热。

自然晾干葡萄的方法主要有两种：一是将葡萄平铺在草席上，根据区域不同，方言将其称为“cannicci”或“graticci”；二是将葡萄挂在支架上：获得良好效果的基本要点是株串周围空气流通，因此之间距离要适当。

这种缓慢而微妙的脱水过程从9月开始，可持续3至6个月。

在这几个月里，生产者要注意株串的变化，注意摘除那些发霉或含有异物的葡萄，如果放在垫子上需要翻面。

酿造和久藏

自然晾干完成后，仔细检查株串，确保没有葡萄梗碎片、碎裂或发霉的果粒、灰尘或其它杂质残留，然后轻压。所得葡萄浆必须约为株串重量的⅓至¼，通常相当致密，糖分浓度高。

部分倾析后，将葡萄浆放入前面提到的“小桶”（caratelli）中，通常放在自然晾干所在环境中。

这些特殊小木桶通常具有不同寻常的特点：容量很小（在50、70、100升之间，200升极为稀少），通常非常古老（有时会有几百年的历史），通常由如今较不常见的木材制成，例如栗木、樱桃木、相思木、桑木，只有少量是橡木。

灌满“小桶”（caratelli）后，最后留有一定量的空气，然后密封，通常用水泥。

由于葡萄浆中糖分浓度高，木桶和文圣托酒窖环境中的酵母菌在寒冷冬季开始缓慢消耗糖分，从而开始酒精发酵。因此，外部气候条件对文圣托酒的发展起着决定性的作用：寒冷的天气使发酵速度减慢，而炎热的天气则会加快速度，甚至翻滚。于是，酒伴随着四季进程，经年累月，如同想象中的长长的小步舞曲。

在这个过程中，还有一个同样重要的氧化因素，由于小木桶放在通风的地方，随着久藏，板片通常会收缩，让空气渗透进来，从而使葡萄酒内部存在一定氧气，进一步调节其发展变化。

当然，“小桶”（caratelli）的使用能够为文圣托酒带来特殊属性：事实上，每一桶酒都是独一无二的，有着自己的发酵系统。

打开“小桶”（caratelli）

达到生产条例中的最低熟成年限要求后，可以打开“小桶”（caratelli）塞，仔细品尝产品，以验证其味道和质量。如果酵母菌已经完成了长期消化糖分的工作，那么这些木桶中的酒会呈现甜型或半甜型；如果仍未完成，则会呈现绝甜型或特甜型；有些则会已经发霉，甚至已经蒸发殆尽。

最后，将“小桶”（caratelli）中的所有葡萄酒进行混酿，由生产者为葡萄酒进行最终拼配，形成自己的风味，此时可以进行换桶、过滤、重新沉淀、最后装瓶，成为“限定原产地命名施安蒂文圣托酒”，可以在瓶中继续发展演变许多年。

文圣托酒：托斯卡纳遗产的标志

这是一款特殊、珍贵、独特的葡萄酒，需要在每一个阶段进行精确而漫长的精心酿制。但最重要的是，这种葡萄酒代表了托斯卡纳的热情好客和友谊，在传统上一直是最适合家庭活动的酒。

如今的限定原产地命名施安蒂文圣托酒大多为绝甜型，过去则大多为甜型，毫无疑问，这种酒令人惊讶，在许多方面都相当独特。金色和琥珀色，令人入眼即醉，就像一个自带光芒的小宝箱。

闻起来，似乎来自另一个世界！广泛而多变的香气以惊人的浓度和强度弥漫开来：杏和葡萄干等风干黄水果的味道，有时则更甜，如无花果和枣；蜂蜜的味道，有时更细腻更芬芳，如洋槐，有时则更有树脂和香润味，好似桉树。在基调中有些许挥发性酒精味，让人想起溶剂和某些利口酒；更不寻常但相当明显的则是柑橘和蜜饯水果的气味。

文圣托酒入口带来层层叠叠。与其说喝酒，不如说用舌头去品读，就像读一本可咀嚼的书。饱满、粘稠、温暖、浓烈、持久，充满对比，酒精度完美匹配。有一些氧化苦涩的味道，似乎核桃皮与醋酸的味道“扑面而来”，同时也有自发的浓厚与细微的甜香，就像“抚摸”。

它的味道无法复制，丝滑而萦绕不绝的口感，罕见的复杂性：毫无疑问，这是托斯卡纳葡萄酒的最高级表达。

add_a_photo Martino Dini