Vin Santo del Chianti

Происхождение

Происхождение «Vin Santo» (Вин Санто) воспевается в легендах.

Впервые оно было упомянуто в Палеохристианский период, вероятно, в связи с тем, что речь идет о вине, использовавшемся во время церковных служб. Согласно легенде, в 1348 году (в год распространения чумы) доминиканский монах использовал прародителей этого вина для облегчения страданий больных. Это одна из причин, по которой этот нектар считался чудотворным и, следовательно, «священным».

Самая известная версия датируется 1439 годом, когда во время экуменического собора, проводимого во Флоренции папой Евгением IV, была предпринята попытка воссоединения Восточной и Западной Церквей после великого раскола. По этому случаю Медичи устроили банкет и подали вино из вяленого винограда: кардинал Бессарионе, епископ Никейский, воскликнул «Hoc Xanthos est!» что означало, что речь шла о вине «xanthos»- «белом», как некоторые вина пассито, или потому, что оно на вкус напоминало вино, произведенное на острове ксанто/санто (Санторини, Греция); но участниками на латинском языке это было понято как«sanctus«, т.е. «святое». Другие же считают, что происхождение этого слова должно быть связано с циклом производства этого вина, который всегда переплетался с главными праздниками христианского литургического календаря.

«D.O.C.»

С 1996 года вино Vin Santo del Chianti входит в категорию Denominazione di Origine Controllata, и, как правило, производится из белого, а иногда и из красного винограда, высушиваемого в результате деликатного естественного процесса и длительного выдержки в деревянных бочках.

Согласно регламенту Кьянти, вино должно выдерживаться не менее 3 лет в маленьких бочках, часто сделанных из различных пород дерева, называемых местными жителями «карателли», где проходит брожение в течение нескольких сезонных циклов, одновременно при этом рафинируясь. В версии «Riserva» этот процесс должен продолжаться не менее 4 лет.

Виноград

По традиции, Треббьяно Тоскано и Вальвазия Бьянка лунга дель Кьянти являются наиболее широко используемым местным белым виноградом и считаются подходящими для его производства.

По закону, эти сорта должны достигать, вместе или по отдельности, как минимум 70% в купаже; иногда они смешиваются с другими местными сортами винограда, такими как Сан-Коломбано или Канайоло Бьянко, или с самим Санджовезе, которые, однако, не могут превышать 30% в классическом варианте.

Там же, где эта пропорция превышает 50% винограда Санджовезе, продукт может быть обозначен как “Vin Santo Occhio di Pernice d.o.c.”

Вяление

После тщательного отбора гроздьев винограда на лозе, так называемых «scelti» (отборных, итал.), виноград собирают вручную в маленькие ящики и транспортируют в «Vinsantaia» — закрытое помещение винодельни, которое, как правило, удобно расположено и хорошо вентилируется. Это пространство традиционно расположено в мансарде, в помещениях, которые веками использовались для хранения определенных материалов и сушеной пищи, вместе с подземными погребами.

Эти особые места естественным образом чувствительны к внешним элементам, в частности к изменениям температуры и воздуха, которые винодел специально пускает в помещение, открывая все окна. Поэтому эти помещения, в которых отсутствует температурный контроль, остаются сухими и очень хорошо отражают внешнюю температуру, как высокую, так и низкую.

Существуют два основных метода вяления винограда: либо его оставляют на переплетенных матах, известных на диалекте как «канниччи» или «гратиччи» в зависимости от площади, либо подвешивают на опорах: основополагающими факторами для получения хорошего результата являются циркуляция воздуха вокруг гроздей и поддержание необходимого расстояния между ними.

Это медленная и деликатная дегидратация, которое начинается в сентябре, может продолжаться от 3 до 6 месяцев.

В течение этих месяцев производитель заботится о состоянии гроздей, стараясь устранить заплесневелые части и посторонние элементы, периодически развязывая их или переворачивая в случае, если кисти вялятся на матах.

Винификация и выдержка

После завершения процесса сушки гроздья винограда тщательно проверяются на предмет отсутствия фрагментов стеблей, сломанных или заплесневелых ягод, пыли или примесей в целом, а затем аккуратно спрессовываются. Полученное сусло равно примерно от ⅓ до ¼ веса винограда и, как правило, очень плотное и сладкое.

После частичной декантации сусло помещают в вышеупомянутые «карателли», обычно расположенные в том же помещении, где и проходила сушка.

Эти небольшие специальные деревянные бочки часто имеют необычные характеристики: небольшую вместимость (от 50, 70, 100 литров, реже 200), значительный возраст (он может составлять сотни лет) и изготовлены из необычных пород дерева, обычно каштана, вишни, акации, тутовника, реже из дуба.

Бочки заполняются, оставляя свободной одну меру воздуха, а затем герметизируются, часто цементом.

Учитывая высокую концентрацию сахара в сусле, дрожжи, населяющие как бочки, так и окружающую среду Vinsantaia, начинают медленно поглощать его в холодную зиму, вызывая тем самым алкогольное брожение. Именно поэтому внешние атмосферные условия играют решающую роль в эволюции Vin Santo: холод замедляет ферментацию, а жара пробуждает ее до максимальной точки. Таким образом, вино проходит сезонные циклы в течение многих лет, танцуя свой продолжительный менуэт.

Этот процесс также характеризуется не менее важным фактором окисления: небольшие бочки в вентилируемой среде по прошествии времени сжимают и разжимают свои доски, позволяя воздуху проникать внутрь и насыщать вино кислородом, что еще больше помогает его эволюции.

Естественно, использование самих бочек имеет решающее значение для придания Vin Santo особых характеристик: каждая бочка является уникальной и имеет свою собственную систему брожения.

Откупоривание винных бочек

По достижении минимального количества лет, требуемого правилами производства в отношении созревания вина, бочки можно откупорить, а содержащиеся в них продукты внимательно продегустировать, чтобы проверить их вкус и качество. Некоторые бочки будут иметь сухой или полусухой вкус, если дрожжи завершили свою долгую работу по переработке сахаров; другие бочки могут иметь сладкий или полусладкий вкус, если этот процесс еще не закончен; третьи бочки может поразить плесень, а в некоторых случаях продукт может даже испариться.

А тогда, когда купаж всех вин, содержащихся в бочках, наконец завершен – мы получим тот вкус и стиль, который производитель выберет для своего вина, которое теперь может быть перелито, отфильтровано, снова отстояно и разлито в бутылки «Vin Santo del Chianti d.o.c.» на долгие годы дозревания.

Vin Santo: икона тосканского наследия

Исключительное вино, драгоценное, уникальное, требующее долговременных усилий и точности на каждом из этапов его разработки. Но прежде всего, это вино, отождествляемое в Тоскане с гостеприимством и дружбой, употребляемое во время самых важных семейных событий.

Сегодня довольно сладкое, в прошлом довольно сухое, вино Vin Santo del Chianti d.o.c., несомненно, является удивительным и уникальным во многих отношениях. Цвета золота и янтаря завораживают глаз, словно маленькая самоцветная шкатулка.

На запах — это просто совершенно другой мир! Широкая и постоянно меняющаяся гамма ароматов пронизывает вино удивительной концентрацией и интенсивностью: ноты высушенных желтых фруктов, таких как абрикосы и изюм, а иногда даже слаще, как, например, инжир и финики; оттенки меда, иногда более тонкие и ароматные, как акациевый мед, а иногда более смолистые и бальзамические — как эвкалиптовый. На заднем фоне — летучие алкогольные намеки, напоминающие растворители и некоторые ликеры; более необычные, но очевидные намеки на цитрусовые и засахаренные фрукты.

Во рту Вин Санто — миллефей из слоёв вкуса. Вместо того, чтобы пить его, ты читаешь его языком, как съедобную книгу. Полное, вязкое, теплое, интенсивное и стойкое, построенное на контрастах и идеально подобранных пропорциях. Оно может «ударить» некоторыми горькими, ореховыми и уксусными нотками, а может «приласкать» своей спонтанной полнотой и сладкими пряностями.

Его неповторимый вкус, его шелковистая и обволакивающая консистенция редкой сложности: это, несомненно, самое концентрированное жидкое выражение Тосканы.

add_a_photo Martino Dini