La historia
“Es verdaderamente impresionante constatar que, dos veces, en los siglos VII a.C. y XV d.C., prácticamente la misma región de Italia central, la Etruria antigua y la Toscana moderna, haya sido el centro determinante de la civilización italiana.” Jacques Heurgon, historiador.
Origen etimológico
Muchas disputas han surgido para establecer cuántos años tiene el Chianti, incluida la del significado de su nombre: para algunos significa «batir de alas» o «clamor y sonidos de cuernos» o bien, más simplemente, la extensión topográfica de la palabra etrusca «Clante», nombre personal, frecuente en la onomástica de aquel pueblo.
En los documentos del archivo Datini (1383-1410) de Prato, el término «Chianti» se utiliza por primera vez para designar un tipo especial de vino. No obstante las raras apariciones medievales de la palabra, la denominación de este vino durante mucho tiempo se refirió al nombre del «Vermiglio» o al de “vino de Florencia”. Recién en el siglo XVII, con la intensificación de la comercialización y de las exportaciones, el nombre de la región será universalmente reconocido también por el célebre producto de este territorio.
Profundas y antiguas raíces
Para rastrear la historia de la vid y del vino en Toscana es necesario retroceder hasta la época de los Etruscos, refinada civilización que ya en el siglo VI a.C. cultivaba la vid guiándola sobre árboles y experimentaba los primeros rudimentos de enología, como demuestran algunas vasijas áticas encontradas en el territorio.
La civilización etrusca floreció a partir del siglo VIII a.C. y fue definitivamente englobada en la romana hacia finales del siglo I a.C.
En realidad, la primera viticultura apareció en Italia con anterioridad, al sur de la península, en las colonias de la denominada Magna Grecia, por parte de los griegos emigrantes que se establecieron en lugares entonces escasamente habitados.
El vino que los etruscos heredaron de los griegos era un vino bastante tosco, proveniente de plantas silvestres llamadas “labrusche”. De hecho, originalmente, de acuerdo a la todavía rudimentaria tradición griega, se recogían y fermentaban racimos silvestres que nacían espontáneamente a las orillas de los campos.
Los Etruscos fueron los primeros en experimentar y desarrollar una viticultura diferente, con algunas innovaciones significativas, como una mayor selección de las uvas o el cultivo con tutor vivo (vid guiada sobre árboles), en contraposición a la estaca o tutor muerto, de uso filogriego.
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El vino como agricultura
En el siglo V a.C., Sófocles, uno de los mejores dramaturgos griegos, definió a Italia como la “tierra predilecta del dios Baco”.
Los Romanos tomaron los secretos de los etruscos, griegos y cartagineses y aprendieron a construir las primeras haciendas agrícolas racionales y en condiciones de producir, con sentido del comercio y grandes ganancias; iniciaron rutas comerciales del vino en todo el Mediterráneo y difundieron la producción en todas las provincias del Imperio.
En el “De re rustica” de Columella (65 d.C.), primer verdadero manual de viticultura y enología y referencia fundamental hasta el Renacimiento, se delinea ya el concepto de «sistema viñedo»: desde los terrenos más aptos para las diferentes cepas y los esquejes para la reproducción, hasta el sistema de cultivo y poda de la vid.
En la sociedad romana el vino era parte esencial de todo banquete. Por lo general diluido con agua caliente o fría, según los gustos y la estación, abundaba entre los brindis y las libaciones, aunque beberlo puro no se consideraba de buen gusto. El vino mejor se hacía añejar, en buhardilla o al sol, mientras que los productos menos finos, se sofisticaban con sal, agua marina concentrada, resina y yeso, o a veces se corregían con miel o especias. Nacen los haustores, los “sommeliers” de la época, que decantaban y clasificaban los vinos en muchos y variopintos modos.
La Edad Media
El cultivo vinícola continuó generoso durante el Imperio Romano y sobrevivió incluso tras las devastaciones bárbaras, gracias al compromiso de los Monjes Benedictinos y Vallombrosianos que fueron los guardianes de los secretos del vino durante varios siglos y que mantuvieron vivas las tradiciones existentes hasta entonces.
A partir del año mil se difundió por todas partes, tanto en las tierras de los monjes como en las del clero secular y de los señores laicos, el cultivo especializado de la vid, que se hacía en formas bajas en hileras.
En la Edad Media la vocación vinícola de Toscana es elocuente: ya en el siglo XII, con el legado del conocimiento monástico, linajes cuyos nombres permanecerían en la historia del vino inauguraban su producción vinícola. Nacen los Comunes, los Bancos, las Artes, y el camino de la viticultura se entrelaza con los del poder político, el prestigio y el comercio. En Florencia bullen las tabernas y cámaras vinateras, y el Arte de los Vinateros, la más importante entre las denominadas Artes Menores, consolida su rango.
Los precursores del Chianti entonces se denominaban «vino rutilante» o «vermiglio» (si era tinto) o «vernaccia» (si era blanco): ¡documentos notariales de 1398 describen al Chianti como un vino blanco!
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El Renacimiento
No obstante, el definitivo gran desarrollo del sector en Toscana tuvo lugar con la llegada de la Familia Medici. Ya mercaderes y banqueros, hicieron del vino una mercancía y un símbolo carismático y se cuenta que el vino preferido de la estirpe era precisamente el producido en la zona del Chianti. A finales del 1400, Lorenzo de’ Medici, en el Simposio y en la Canción de Baco, ilustra una atmósfera popular, donde el vino es la esencia de un teatro de humor y trivialidades, al límite de lo grotesco. El vínculo que liga a la dinastía Medici con la ciencia enológica es muy estrecho, tanto así que no es casual que, al reconstruir en el año 1500 el Palazzo Vecchio del siglo XIII, en honor a esta sociedad, las columnas del patio fueron adornadas con pámpanas, sarmientos y uvas.
En setiembre de 1716, Cosme III de Medici, entonces Gran Duque de Toscana, marca un cambio hacia el concepto de denominación y reglamentación del vino con la promulgación del denominado “Bando”, el primer documento disciplinario del vino de todo el mundo, que establecía y elaboraba disposiciones tendientes a regular su producción, venta y nombre, dentro y fuera de “los Estados de Su Alteza Real”. Fueron definidos también los límites de las diferentes zonas y, en particular, de cuatro vinos regionales: Chianti, Pomino, Carmignano y Val d’Arno di Sopra.
Nacieron las primeras congregaciones de vigilancia, y el edicto del Gran Duque aplicó penas severas para todos los casos de falsificación y tráfico clandestino, anticipando la regulación para los lugares de origen, preludio de la actual denominación controlada y garantizada.
La cuadratura del círculo
En la segunda mitad del siglo XVIII, la entonces recién surgida Academia de Georgofili de Florencia comenzaba a experimentar la combinación entre distintos tipos de cepas, identificando las características de cada una antes de llevar a cabo la vinificación y, aproximadamente un siglo después, la Universidad de Pisa realizaba estudios específicos sobre la acidez total del vino, que malograba los entonces inmediatos precursores del vino Chianti moderno.
En aquellos años de gran investigación, uno de entre todos los personajes marcó la historia contemporánea del vino toscano: Bettino Ricasoli. El “Barón de hierro”, gran personaje político de la época, dedicó su vida también a la viticultura, con un incansable espíritu de experimentación y una carismática disciplina que aplicaba personalmente a sus vinos. Exigía, por ejemplo, la separación de los escobajos de los orujos, la fermentación en vasijas cerradas y un trasiego rápido seguido por el “governo all’uso toscano”; probaba la estanqueidad de los vinos en la navegación, entonces principal medio para la exportación, despachándolos a los rincones más remotos del mundo durante años; estimulaba y subrayaba la importancia de los primeros rudimentos de marketing del producto Chianti, que tuvo un boom de notoriedad y demanda de mercados del exterior que prácticamente se triplicó en torno a 1890. Si bien estaba satisfecho de la calidad alcanzada por sus vinos del Castello di Brolio, bermejos, fragantes y resistentes, estaba más bien afligido por el defecto más recurrente, es decir, una excesiva acidez en boca, que lo llevó a intensificar sus relaciones personales con el Prof. Cesare Studiati del ya mencionado Ateneo de Pisa, experto en materia de química del vino. Casi tres décadas de sensata e incansable investigación después, la intuición.
En 1872, el Barón dejaba asentada en una carta al Prof. Studiati la primera fórmula de su Chianti:
“…el vino recibe del Sangioveto la dosis principal de su perfume y un cierto vigor de sensación; del Canajolo, la amabilidad que templa la dureza del primero sin quitarle nada de su perfume, por contar con éste también; la ‘Malvagia’ tiende a diluir el producto de las primeras dos uvas, pero incrementa su sabor y lo torna más ligero y más fácilmente utilizable en la mesa cotidiana”.
Se llegó, por lo tanto, a definir oficialmente la combinación de uvas del primer Chianti “moderno”, ya exportado y apreciado en las mesas del mundo, en el que se habría inspirado, más de un siglo después, el reglamento D.O.C.G. de 1984.
Tiempos modernos
En los años veinte, gracias también a una fortuita ventaja comercial debida a la demora con la que la pesadilla de la filoxera de la vid atacó a Italia respecto de otros países competidores, el Chianti era, indudablemente, el vino tinto italiano más conocido en el mundo. Su imagen de vino tradicional cotidiano, de mesa, a menudo bajo la forma de su recipiente “fiasco”, conquistaba los paladares de los consumidores, en particular, de los americanos, que de inmediato se convirtieron en fuertes clientes de la denominación. En la actualidad, el término Chianti representa, junto a las tradiciones culturales de siglos, la historia, la literatura, la gastronomía, la población, no solo un gran vino, sino también el icono de un sistema socio-económico más complejo.
En 1932, mediante un Decreto Ministerial, fueron perfeccionadas e incorporadas las zonas de producción del Chianti comprendidas en las provincias de Florencia, Siena, Arezzo, Pistoia y Pisa.
En 1967, en pleno boom industrial tras la segunda guerra mundial, el vino Chianti obtuvo el reconocimiento como Denominación de Origen Controlada.
En 1984, gracias al sabio trabajo de los productores vitivinícolas y a la activa industria colateral del sector, se generaron las condiciones a fin de que el vino Chianti obtuviera finalmente el reconocimiento como vino Denominación de Origen Controlada y Garantizada.
En 1996 se agregó la categoría de producto “Superiore” a las ya existentes “Annata” y “Riserva”. Ese mismo año fue reconocida la D.O.C. Vin Santo del Chianti, marcando así una etapa importante para la preservación de este producto, tan representativo como ignorado en el pasado, por el cual el Consorcio había luchado durante mucho tiempo.
En 1997 se agrega la séptima subzona de producción Chianti Montespertoli D.O.C.G.
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