El Sangiovese y su Corte

El Sangiovese, el alma del Chianti, es una cepa autóctona italiana de uvas tintas.

Se encuentra entre los más difundidos (11% de la superficie vitícola nacional) y se cultiva desde la Romagna hasta la Campania, pero es tradicionalmente la uva más emblemática de Toscana: la mayoría de los vinos más tradicionales y prestigiosos de nuestra región se produce a partir de esta variedad.

Los orígenes y la procedencia del Sangiovese son inciertos: las primeras informaciones fiables se remontan recién al siglo XVI, cuando Giovan Vettorio Soderini, en su tratado «El cultivo de las vides«, habla de ello diciendo que «el Sangiocheto o Sangioveto es una cepa sobresaliente por su productividad regular».

El origen del nombre también es vago y son muchas las teorías: algunos sostienen que deriva de “sangiovannese” por ser originario de San Giovanni Valdarno; otros, en cambio, lo relacionan con formas dialectales (de «san giovannina» uva temprana dado su precoz florecimiento a fines de junio para la festividad de San Giovanni Battista – San Juan Bautista –), por último, hay quienes sostienen que deriva de “sanguegiovese”, o sea “sangue di Giove” – sangre de Giove – (ya que proviene del Monte Giove en los alrededores de Santarcangelo di Romagna).

En general, cuando se habla de Sangiovese, se habla de una familia de uvas definidas por un gran número de variedades (clones) en las cuales se ha adaptado a través de los siglos y en los diversos territorios. Se cuentan más de cien clones de esta cepa.

Es medianamente tardío, se recoge por lo general desde la segunda mitad de setiembre hasta mediados de octubre, y tiene buena capacidad de adaptación, con tendencia a producciones abundantes.

De hoja mediana, trilobulada o pentalobulada, de color verde claro; el grano de uva es mediano-grande, ovoidal, de pellejo violáceo tendiente al negro, muy rico en pruina. Gusta de terrenos arcillosos-calcáreos y ricos en estructura.

En condiciones adecuadas, produce vinos extremadamente finos y de gran longevidad, pero es posible cultivarlo también para productos de uso cotidiano y menos exigente. De él se obtienen también vinos espumosos y de pasas de gran calidad. Los vinos de Sangiovese son más bien de alto contenido alcohólico, concentrados y en condiciones de madurar con el paso del tiempo.

En los tintos prevalecen las notas principales de frutos rojos y negros como ciruela, cereza y mora, a las que pueden agregarse las derivadas de la madera en la que han madurado, como vainilla, café y tabaco.

La acidez bastante marcada y la textura tánica constituyen, junto a un espectro olfativo floral entre los más refinados, la espina dorsal de esta vibrante, pero delicada, joya de la naturaleza.

Se trata de una cepa de no fácil maduración, que requiere más tiempo en la planta para alcanzar la plenitud de manifestación, evitando que se estropee con la insistencia de eventuales lluvias en el período de vendimia. Tiene una conformación apretada y compacta, lo que la torna exigente en términos de aire e insolación, de modo tal que penetren el racimo en modo profundo.

CANAIOLO

El Canaiolo (conocido también como Canaiolo Nero) es una cepa de uvas tintas, extendida sobre todo en Italia central, utilizada en la producción de diversos vinos D.O.C. y D.O.C.G.

En particular, es utilizada para otorgar suavidad al Chianti y en el siglo XVIII era más cultivada que el propio Sangiovese. Además de en el Chianti, el Canaiolo se utiliza también, casi exclusivamente en ensamblaje, para varios vinos del área del centro de Italia. La planta se caracteriza por una hoja no muy grande, casi siempre de cinco lóbulos, con forma achaparrada y granos de uva redondos de color oscuro y opaco, de racimos medianamente ralos y de forma piramidal, alados. Es poco vigoroso y productivo y eso limita claramente su utilización casi solo al corte, aunque si se lo vinifica en estado puro se obtienen vinos diferentes, extremadamente bebibles y dinámicos.

COLORINO

La cepa Colorino es autóctona de Toscana y debe su nombre a la coloración intensa de su pellejo. Deriva de la domesticación de vides silvestres y ello la vuelve, en ciertos aspectos, similar a los Lambruschi. El Colorino ha sido muy utilizado en el pasado en las combinaciones de uvas del Chianti, incluso en la forma de parcial pasificación (governo all’uso toscano), para reforzar su color y textura. Con elevados niveles de taninos, de hoja mediana a pequeña, se presenta en forma cónica, más bien compacta y de tamaño mediano. El pellejo grueso y muy pruinoso, de color azul-negro, genera vinos cálidos y de color intenso, que requieren dosificaciones sobrias si se los utiliza en corte, y largos añejamientos en los raros casos en los que se vinifica en estado puro.

TREBBIANO TOSCANO

La cepa Trebbiano toscano tiene origen común a las demás cepas de la familia de los Trebbiani, conocidos en Italia desde la época romana. Su nombre deriva de «Trebula«, es decir hacienda (Plinio el viejo describe un «Vinum Trebulanum«, que, según esta interpretación, significaría «vino de pueblo», o «vino casero»). Distinguir los diversos clones, que llevan un nombre que a menudo indica la procedencia de los mismos o el área de distribución de mayor difusión, no siempre es tan fácil. La historia ha llevado, por ejemplo, al Trebbiano toscano a Francia, a raíz del traslado del Papa a Aviñón en el siglo XIV, con el nombre de Ugni Blanc, donde actualmente constituye la base para la producción del Cognac y del Armagnac. Otros datan su difusión más allá de los Alpes a la fecha del matrimonio de Catalina de Medici con Enrique II de Valois, Rey de Francia.

Es una cepa caracterizada más por la productividad que por la personalidad y, también gracias a la marcada acidez que otorga a los vinos, se presta para la pasificación, dando su máxima expresión en el Vin Santo del Chianti D.O.C. Hace tiempo (aunque nuestro reglamento todavía lo permite) se la utilizaba en la mezcla antigua del Chianti, otorgando mayor frescura y facilidad de ser bebido al vino.

MALVASIA BIANCA LUNGA DEL CHIANTI

Con el nombre Malvasia se designan muchas cepas, la mayor parte de uvas blancas, geográficamente distribuidas un poco por toda Italia. Si bien son de orígenes diferentes, todas estas cepas comparten algunas características básicas: en efecto, todas presentan, aunque con distintos niveles de intensidad, una fragancia picante de almizcle y de albaricoque y residuos de azúcar bastante altos. Estas características hacen que las cepas del grupo de las Malvasie sean particularmente aptas para la producción de vinos espumosos y de pasas. Su nombre «Malvasia» deriva de una variación contraída del nombre Monembasia, fortaleza bizantina encaramada sobre las rocas de un promontorio ubicado al sur del Peloponeso, donde se producían vinos dulces que luego fueron exportados a toda Europa por los Venecianos con el nombre de Monemvasia. La cepa Malvasia Bianca Lunga existe en Toscana desde hace siglos y ha formado parte de la receta original del Chianti completada por Ricasoli.