El Vin Santo del Chianti
Orígenes
El origen del “Vin Santo” se pierde en la leyenda.
Fue mencionado por primera vez en los comienzos del Cristianismo, probablemente en referencia a un vino utilizado durante la celebración de la misa. Según una leyenda, en 1348 (año en que se extendió la peste) un fraile dominicano utilizaba el predecesor de este vino para aliviar los dolores a los enfermos. Esta se considera una de las razones por las cuales aquel néctar era considerado milagroso y, en consecuencia, «Santo».
La teoría más popular hace remontar el nombre de Vin Santo al año 1439, durante un concilio ecuménico llevado a cabo en Florencia, ante el Papa Eugenio IV, con la intención de unificar la Iglesia de Oriente con la de Occidente tras el gran cisma. En aquella ocasión fue organizado un banquete por los Medici y se sirvió un vino de pasas: el Cardinal Bessarione, Obispo de Nicea, exclamó: “Hoc Xanthos est!” es decir, que se trataba de un vino “xanthos”, literalmente “rubio” como ciertos vinos de pasas, o porque tenía el mismo sabor que un vino producido en la Isla de Xanto/Santo (Santorini, Grecia); esto fue asimilado de inmediato por los participantes en latín con el adjetivo “sanctus”, “santo” precisamente. Otras personas, en cambio, consideran que el origen de la palabra debe asociarse al ciclo de producción de este vino que, desde siempre, ha estado entrelazado y marcado por las más importantes festividades del calendario litúrgico cristiano.
La “D.O.C.”
El Vin Santo del Chianti es, desde 1996, un vino con Denominación de Origen Controlada, por lo general producido a partir de uvas blancas y a veces tintas, pasificadas, a través de un delicado proceso natural de deshidratación y una larga maduración en barriles de madera.
De acuerdo al reglamento del Chianti, debe añejarse durante al menos 3 años en pequeños barriles de madera, a menudo de variadas maderas, localmente denominados “caratelli”, donde fermenta con numerosos ciclos estacionales y, al mismo tiempo, se cría. En la versión “Riserva”, este procedimiento de elevación debe durar al menos 4 años.
Las uvas
Tradicionalmente el Trebbiano Toscano y la Malvasia Bianca lunga del Chianti son las uvas blancas autóctonas más utilizadas y consideradas más aptas para su producción.
Por ley, éstas deben alcanzar, conjuntamente o en forma individual, al menos el 70% del blend; en ocasiones se combinan con otras uvas locales, como el San Colombano o el Canaiolo bianco, o el propio Sangiovese que, de todos modos, no puede superar el 30% en la versión clásica.
En cambio, en los casos en que el blend supere al menos el 50% de presencia de uva Sangiovese, se puede denominar al producto como “Vin Santo Occhio di Pernice d.o.c.”
La pasificación
Tras una atenta selección de los racimos en la planta, los denominados “elegidos”, la uva se recolecta manualmente en pequeñas cajas y se transporta a la “Vinsantaia”, un lugar cerrado de la hacienda que, por lo general, se encuentra bien ubicado y ventilado. Este espacio corresponde tradicionalmente al desván, en los ambientes destinados durante siglos al almacenamiento de algunos materiales y alimentos desecados, junto a las bodegas subterráneas.
Estos particulares lugares son naturalmente sensibles a los factores externos, en especial, a las variaciones de temperatura y al aire, que el productor sabiamente deja entrar abriendo todas las ventanas. Estos locales, que carecen por completo de control de temperatura, son bastante secos y reflejan mucho las temperaturas externas, ya sean cálidas o frías.
Los principales métodos de pasificación son dos: dejar las uvas extendidas sobre esteras de paja, en dialecto llamadas “cannicci” o “graticci”, según las zonas, o bien, colgarlas de soportes: los puntos fundamentales para un buen resultado son la circulación del aire alrededor de los racimos y, por lo tanto, la adecuada distancia entre los mismos.
Esta lenta y delicada deshidratación, que comienza en el mes de setiembre, puede durar entre 3 y 6 meses.
Durante esos meses el productor se ocupa de la evolución de los racimos, prestando atención de eliminar aquellos que eventualmente hayan enmohecido o presenten elementos extraños, limpiándolos o bien girándolos en el caso de los dispuestos sobre esteras.
Vinificación y añejamiento
Una vez finalizada la pasificación, los racimos deben ser cuidadosamente inspeccionados a fin de que no queden fragmentos de escobajos, granos rotos o enmohecidos, polvo e impurezas en general, y, finalmente, son prensados con delicadeza. El mosto obtenido es, aproximadamente, ⅓ a ¼ del peso de los racimos y, por lo general, es muy denso y con gran concentración de azúcares.
Tras una decantación parcial, el mosto se introduce en los ya mencionados caratelli, normalmente situados en el mismo ambiente de pasificación.
Estos pequeños y particulares barriles de madera tienen, a menudo, características singulares: de poca capacidad (de 50, 70, 100 litros, más raramente 220), son por lo general muy antiguos (con frecuencia, incluso centenarios) y están compuestos por maderas hoy poco usuales, comúnmente castaño, cerezo, acacia, morera y, solo en una pequeña parte, roble.
Los caratelli se llenan dejando una medida de aire al final y se sellan, a menudo con cemento.
Debido a la alta concentración de azúcares en el mosto, las levaduras que viven tanto en los barriles, como en el ambiente de la Vinsantaia, comienzan a consumirlos lentamente durante los fríos del invierno, generando así la fermentación alcohólica. He aquí pues que se muestran decisivas las condiciones atmosféricas externas en la evolución del Vin Santo: el frío ralentizará las fermentaciones, mientras que el calor las estimulará hasta la agitación. El vino acompaña de ese modo el curso de las estaciones por años, como en un imaginario y larguísimo minué.
Este proceso está marcado también por un factor igualmente relevante de oxidación ya que, al encontrarse los pequeños barriles en ambientes ventilados, con el añejamiento tienden a encogerse sus duelas dejando que penetre aire y, en consecuencia, que se oxigene el vino del interior, condicionando aún más su evolución.
Desde luego que la utilización de los caratelli es determinante para otorgar atributos especiales al Vin Santo: de hecho, cada barril es único y tiene un sistema de fermentación propio.
Apertura de los caratelli
Tras haber alcanzado el mínimo de años exigido por el reglamento de producción respecto de la maduración del vino, los caratelli pueden destaparse y los productos en ellos contenidos ser probados cuidadosamente a fin de verificar su sabor y calidad. Algunos barriles tendrán sabor seco o semiseco si las levaduras han concluido su largo trabajo de digestión de los azúcares; otros barriles, en cambio, podrían tener sabor dulce o semidulce si dicho proceso no ha completado aún su desarrollo; algunos otros pueden haber sufrido un enmohecimiento del producto o incluso haberse evaporado su contenido.
Por último, se completa un blend de todos los vinos contenidos en los caratelli, y esta será definitivamente la combinación y el estilo que el productor dará a su vino, que ahora podrá ser trasvasado, filtrado, decantado nuevamente y, finalmente, embotellado como “Vin Santo del Chianti d.o.c.” todavía con muy largos años de evolución en botella.
Vin Santo: icono del patrimonio toscano
Un vino excepcional, valioso, único, que requiere un prolongado y preciso cuidado en cada una de sus fases de elaboración. Pero, sobre todo, representa el vino de la hospitalidad y de la amistad en Toscana, donde ha estado desde siempre tradicionalmente relacionado con los eventos familiares más importantes.
Hoy bastante dulce, ayer bastante seco, el Vin Santo del Chianti d.o.c. es, sin dudas, un vino sorprendente y único por diversos aspectos. Con los colores del oro y del ámbar, hipnotiza a la vista, como un pequeño cofre de luz propia.
¡En nariz, es de otro mundo! Una vasta y variable gama de aromas impregna intensamente con sorprendente concentración e intensidad: notas de fruta amarilla seca, como albaricoque y pasas de uva, pero en ocasiones más dulce, como higos y dátiles; dejos de miel, algunas veces más finos y perfumados como la de acacia, otras veces más resinosos y balsámicos, como la de eucalipto. Bufan en segundo plano algunas evocaciones volátiles alcohólicas que recuerdan a los solventes y algunos licores; más inusitadas, pero manifiestas, ciertas notas cítricas y de confituras.
En boca, el Vin Santo es un milhojas de capas de sabor. Más que beberlo, se lo lee con la lengua, como si fuera un libro masticable. Pleno, viscoso, cálido, intenso y persistente, todo combinado sobre contrastes y volúmenes perfectamente coincidentes. Puede ser “bofetada” con algunas notas oxidativas amargas, de ruezno de nuez y acéticas, y, al mismo tiempo “caricia”, con su espontánea opulencia y pequeñas especias dulces.
La imposibilidad de repetir su sabor, su sorbo sedoso y envolvente, de rara complejidad: es, sin dudas, la más alta expresión líquida de ‘toscanidad’.
add_a_photo Martino Dini
