O Vin Santo del Chianti

Origens

A origem do “Vin Santo” perde-se na lenda.

Foi mencionado pela primeira vez no início do Cristianismo, provavelmente em referência a um vinho utilizado durante a celebração da missa. Segundo uma lenda, em 1348 (o ano de propagação da peste) um monge dominicano usou o antepassado deste vinho para aliviar a dor dos doentes. Considera-se ser esta uma das razões pelas quais o néctar foi considerado milagroso e, consequentemente, “Santo”.

A tese mais célebre, marca o nome Vin Santo ao ano 1439, durante um concílio ecuménico que teve lugar em Florença, presidido pelo Papa Eugenio IV, com a intenção de reunificar a Igreja do Oriente com a do Ocidente, após o grande cisma. Naquela oportunidade, foi oferecido um banquete pelos Médicis e servido um vinho de uvas-passas: o Cardeal Bessarione, Bispo de Nicea, exclamou: “Hoc Xanthos est!” porque era um vinho “xanthos”, literalmente “louro” como certos vinhos de uvas-passas ou porque tinha o sabor de um vinho produzido na Ilha de Xanto/Santo (Santorini, Grécia); isto foi imediatamente assimilado pelos participantes em latim com o adjetivo “sanctus”, “santo” precisamente. Outras pessoas acreditam que a origem da palavra deve ser associada ao ciclo de produção deste vinho que sempre esteve entrelaçado e marcado com as grandes festividades do calendário litúrgico cristão.

A “D.O.C.”

Desde 1996, o Vin Santo del Chianti é um vinho com Denominação de Origem Controlada, geralmente produzido a partir de uvas-brancas e por vezes tintas, secas através de um delicado processo natural de desidratação e de uma longa maturação em barris de madeira.

De acordo com a disciplina da produção do Chianti, deve envelhecer durante pelo menos 3 anos em pequenos barris de madeira, por vezes de várias essências, localmente chamados “caratelli”, onde fermenta com numerosos ciclos sazonais e refina contemporaneamente. Na versão “Riserva”, este procedimento de elevação deve durar pelo menos 4 anos.

As uvas

Tradicionalmente, Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca Lunga del Chianti são as uvas-brancas autóctones mais utilizadas e consideradas apropriadas para a sua produção.

Por lei estas devem atingir, juntas ou individualmente, pelo menos 70% da mistura; por vezes são misturadas com outras uvas locais como San Colombano ou Canaiolo bianco, ou com a própria Sangiovese, que não pode, no entanto, exceder 30% na versão clássica.

Em contrapartida, se a mistura exceder pelo menos 50% das uvas Sangiovese, o produto pode ser denominado “Vin Santo Occhio di Pernice d.o.c.”

A secagem

Após uma cuidadosa seleção dos cachos de uvas na videira, os chamados “scelti”, as uvas são vindimadas à mão em pequenas caixas e transportadas para a “Vinsantaia”, uma zona fechada da adega que é normalmente bem posicionada e ventilada. Este espaço corresponde tradicionalmente ao sótão, nas salas utilizadas durante séculos para armazenar certos materiais e alimentos secos, com as caves subterrâneas.

Estes locais específicos são naturalmente sensíveis aos elementos externos, em particular às alterações de temperatura e ar, que o produtor habilmente deixa entrar, abrindo todas as janelas. Estas salas, que são completamente desprovidas de qualquer controlo de temperatura, são, portanto, bastante secas e refletem muito as temperaturas externas, quer sejam quentes ou frias.

Há dois métodos principais de secagem: deixar as uvas deitadas numa esteira, dialetalmente conhecidas como “cannicci” ou “graticci” dependendo das regiões, ou pendurá-las em suportes: os pontos fundamentais para um bom resultado são a circulação de ar em torno dos cachos e, por conseguinte, a distância adequada entre eles.

Esta desidratação lenta e suave, que começa no mês de setembro, pode durar de 3 a 6 meses.

Durante estes meses, o produtor encarrega-se da evolução dos cachos de uvas, tendo o cuidado de remover os que possam estar bolorentos ou conter matérias estranhas, soltando-os ou virando-os no caso dos que são colocados em tapetes.

Vinificação e envelhecimento

Uma vez concluído o processo de secagem, os cachos de uvas são cuidadosamente inspecionados para que não permaneçam fragmentos de caules, bagos partidos ou bolorentos, pó ou impurezas em geral, e por fim, suavemente espremidos. O mosto obtido é cerca de ⅓ a ¼ do peso dos cachos e é normalmente muito denso e concentrado em açúcares.

Após uma decantação parcial, o mosto é introduzido nos já mencionados “caratelli”, normalmente localizados no mesmo ambiente de secagem.

Estes pequenos e especiais barris de madeira costumam ter características singulares: de pequena capacidade (entre 50, 70, 100 litros, mais raramente 200), são geralmente muito antigos (com algumas centenas de anos) e compostos por essências hoje em dia pouco usuais, normalmente de castanha, cerejeira, acácia, amora, e apenas uma pequena quantidade de carvalho.

Os barris são enchidos a deixar uma medida de ar no final, e selados amiúde com cimento.

Considerando a elevada concentração de açúcares no mosto, as leveduras que se encontram tanto nos barris como no ambiente da Vinsantaia, começam a consumi-los lentamente no frio do inverno, gerando assim a fermentação alcoólica. É por isso que as condições atmosféricas externas são decisivas na evolução do Vin Santo: o frio desacelera a fermentação, ao passo que o calor a desperta para a agitação. O vinho acompanha assim o curso das estações durante anos, como um longo minueto imaginário.

Este processo é também marcado por um fator de oxidação igualmente importante dado que, estando os pequenos barris em ambientes ventilados, com o envelhecimento tendem a encolher as suas aduelas permitindo a penetração do ar e, portanto, a oxigenação do vinho no interior, condicionando ainda mais a sua evolução.

Naturalmente, a utilização dos próprios barris é determinante na entrega de atributos especiais para o Vin Santo: cada barril é único e tem o seu próprio sistema de fermentação.

Desarrolhamento dos barris

Após ter atingido o número mínimo de anos exigido pela disciplina de produção no que diz respeito à maturação do vinho, os barris podem ser desarrolhados e os produtos neles contidos podem ser cuidadosamente provados com o objetivo de verificar o sabor e a qualidade. Alguns barris terão gosto seco ou semisseco se as leveduras tiverem concluído o seu longo trabalho de digestão dos açúcares; outros barris podem ter gosto doce ou semidoce se este processo ainda não tiver sido concluído; outros podem ter sofrido um abolorecimento do produto, ou até mesmo a evaporação do conteúdo.

Enfim, é concluída uma mistura de todos os vinhos contidos nos barris, e esta será definitivamente a composição e o estilo que o produtor dará ao seu vinho, que pode agora ser decantado, filtrado, decantado novamente e, por último, engarrafado como “Vin Santo del Chianti d.o.c.” com anos ainda muito longos de evolução na garrafa.

Vin Santo: ícone do património da Toscana

Um vinho excecional, precioso, único, que requer uma longa e rigorosa precisão em cada uma das suas fases de elaboração. Mas, primeiro, representa o vinho da hospitalidade e da amizade na Toscana, onde tem sido tradicionalmente associado aos eventos familiares mais importantes.

Hoje um vinho bastante doce, ontem bastante seco, o Vin Santo del Chianti d.o.c. é sem dúvida um vinho surpreendente e único em vários aspetos. Com as cores do ouro e do âmbar, hipnotiza à primeira vista, como um pequeno escrínio de luz própria.

Ao nariz, é de outro mundo! Uma vasta e mutável gama de aromas impregna-se intensamente com concentração e densidade surpreendentes: notas de frutos amarelos secos, como damascos e uvas-passas, mas por vezes mais doces, como figos e tâmaras; matizes de mel, por vezes mais finas e perfumadas, como o mel de acácia, noutras mais resinosas e balsâmicas, como o de eucalipto. Sopram em segundo plano alguns registos alcoólicos voláteis que recordam os solventes e certos licores; um pouco incomuns, mas que revelam notas cítricas e cristalizadas.

Na boca, o Vin Santo é um mil-folhas de camadas degustativas. Ao invés de o beber, lê-se com a língua, como se fosse um livro mastigável. Pleno, viscoso, quente, intenso e persistente, tudo representado por contrastes e volumes perfeitamente harmonizados. Pode ser uma “bofetada” com algumas das suas amargas notas oxidativas, de casca de noz e acéticas e, ao mesmo tempo, uma “carícia”, com a sua untuosidade espontânea e pequenas especiarias doces.

O seu sabor irrepetível, o seu sorvo sedoso e envolvente, de rara complexidade: é incontestavelmente a mais alta expressão líquida da Toscana.

add_a_photo Martino Dini